fate bello lui che vi suicidate il “numale” (maiale)… in casa (2-fine*)

norcini vall'ongina 1di Brigante della valtolla

La sensazione dell’arrivo dell’inverno la si aveva davvero quando si ammazzava il maiale.

“…Fate bello lui che vi suicidate il “numale” in casa…”, così aveva scritto in un pensierino un mio compagno di scuola “alimentare”, il quale abitava in paese, su alla Vernasca. Questo tormentone ha attraversato i ricordi della mia gioventù legati alla macellazione dei maiali nel villaggio dei Ferrai.

Agli inizi degli anni ’60, quando la fòrmica e gli intonaci avevano già sostituito la noce e il sasso, quasi tutte le famiglie in campagna allevavano il maiale, quelle abbienti ne allevavano due. Vero il detto vernaschino “A lè tatmè avèg u’ salvadaner in cà”, (come avere un salvadanaio in casa), perché il primo maiale serviva per pagarli, il secondo era gratis.

Per le famiglie contadine dei Ferrai e dintorni, l’uccisione del maiale (dopo il matrimonio, la nascita e la morte), era l’avvenimento più importante.

Il giorno stabilito tutti i membri della famiglia, anche i bambini, si alzavano presto e sul fuoco mettevano grandi pentoloni perché occorreva molta acqua calda, anche tutti i vicinanti venivano alla festa.

“Al gugnè”, il maiale (l’unico che sarebbe anche restato a casa), veniva fatto uscire dal porcile e con l’aiuto di una robusta corda veniva accucciato su un fianco. I “maslèn” norcini di turno, che ai Ferrai e in tutta la Vall’Ongina non mancavano di certo, lo uccidevano vibrandogli sulla testa un colpo secco di scure, poi veloce gli infilavano un coltello nella gola per far uscire il sangue che veniva raccolto in un secchio.

Il maiale veniva adagiato su una scala a pioli e pulito con acqua bollente, poi la scala veniva issata e il maiale appeso ad essa per essere sventrato e squartato.

Nulla si buttava! Le budella venivano lavate con acqua e aceto, la carne tritata serviva per i salami e i cotechini. Si ricavavano coppe, pancetta, lardo, salsicce. Con il sangue si facevano i “sangunass” (sanguinacci), una vera prelibatezza.

Le cipolle ben rosolate con l’aggiunta del sanguinaccio tagliato a fettine, condite con unto, sale e pepe costituivano una pietanza succulenta chiamata il “sangu rustì”, invece i nervetti di guancia e di piedino con l’aggiunta di tutti gli avanzi, servivano per la “supprassà” (soppressata) e per i ciccioli.

Per tutto il giorno era un andirivieni di gente nella corte: chi portava l’acqua calda per la pulizia delle budella, chi alimentava i fuochi che servivano per i ciccioli e la soppressata, per sciogliere il grasso del maiale e trasformarlo in unto, il quale veniva poi messo in grandi vesciche e appeso.

I norcini intanto continuavano instancabilmente a “far su” salami, coppe e pancette, non c’era la cultura di preparare anche i prosciutti, specialità invece molto perseguita appena di là dello Stirone, che faceva da confine con la provincia di Parma.

A fine giornata, i “masslèn” venivano pagati in denaro.

Al termine si faceva una festa cui partecipavano anche i vicinanti della corte, si mangiavano i “sangunàss” e il fegato con la rete, ciccioli e soppressata, il tutto innaffiato con del buon vino rosso di torchiatura (che sgrassava meglio).

L’aria dei Ferrai non era però così speciale per la stagionatura dei salami, io mi ricordo che i miei li facevano stagionare in camera da letto, dove dormivamo tutti e un anno erano diventati tutti cassi (bucati e ammuffiti dentro).

Mio padre dava la colpa ai norcini che avevano, secondo lui, messo poche spezie nell’impasto, mia madre invece dava la colpa al tempo troppo umido di quella primavera, adducendo il fatto che alla famiglia dei Lagori, che si erano serviti di altri norcini, era capitata la stessa cosa. Io ricordo soltanto che quell’anno non mangiai nessuno di quei bellissimi salami che guardavo con adorazione prima di addormentarmi.

(*il precedente post è stato pubblicato il 22 febbraio 2015)

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