Lettera aperta sul buon cibo delle ostesse di San Lorenzo e non solo…

Lettera aperta sul buon cibo delle ostesse di san Lorenzo e non solo…
(Scritto da Sergio Efosi Valtolla, fotoamatore, escursionista e narratore).

In questi ultimi anni ho parlato spesso, del resto come tanti, di cibo, di chef, di cuoche e del gusto.
Con questo non voglio assolutamente asserire di essere un esperto, un intenditore o quello che vi pare; mi considero come tanti un consumatore goloso che frequenta osterie, trattorie, ristoranti e botteghe.
Leggo libri e seguo social che parlano anche di cibo e vino.
Mi piace molto camminare ma alla fine amo anche parecchio sedermi a tavola con gli amici di escursione e approfittare del buon cibo piacentino.
Nel mio caso, ogni pretesto è buono pur di metterci in mezzo il cibo e tutto quello che gli gira attorno.
Con questo breve articolo voglio rendere onore a coloro che, a mio parere, hanno fatto grande la “ristorazione ” nella mia valle, in Val d’Arda.
Il minimo spazio social non mi permette di parlar di tutto ma non voglio nemmeno parlare di tutti.
Per trattare questo argomento farò diversi “scarti nel tempo”, passando dall’oggi alla metà del secolo scorso e viceversa, una specie di zigzag nel tempo…
Preciso subito, prima di procedere, che la cucina delle nonne e delle mamme non l’ha ancora, ovviamente…,  superata nessuno.

Così, liberato questo pensiero, posso mettermi a parlare di quelle donne, ma anche quegli uomini, che sapevano cucinare pietanze ancora oggi presenti sulle nostre tavole.
Ci fu un periodo di confusione, tra la fine degli anni 70 del secolo scorso e il duemila quando molti operatori della ristorazione locale sembrò volessero “suicidare” la tradizione culinaria piacentina più autentica, buttando a mare un patrimonio di storia culinaria di gran valore e apprezzamento. Per fortuna i consumatori, il tempo e il ripensamento dei migliori, a mare buttò la cucina senza sapori, senza anima, senza legame originale con il territorio…

LE CUOCHE… Le cuoche che ricordo erano anche ostesse, visto che le osterie e le trattorie erano quasi tutte a conduzione familiare.
Per riuscire a guadagnare qualche soldo in più, prestavano servizio nelle cucine delle loro osterie e tanti ricordano, per esempio, che a San Lorenzo in entrambe le osterie si mangiava parecchio bene. Da Graziella e da Angela, che con i rispettivi mariti gestivano l’osteria vecchia e quella nuova, dove si mangiava davvero genuino e in maniera speciale. Ricordo anolini (anvei) alla maniera arquatese fatti rigorosamente a mano e cotti nel delizioso brodo di terza, il lesso misto di “puliaia e mänz” che comprendeva, tra gli altri il cappone, la gallina e spesso la lingua di bovino; indimenticabili le portate di arrosti misti “arost ad pulaia”, di razzolanti volatili del cortile che mangiavano frumento, melica, pastone di erbe e “rumla” e tutto quello che capitava, dai vermicciattoli scovati nell’orto allo scarto delle verdure e delle patate.

E il vino? Robusto, rosso, frizzante…spumoso naturale; prodotto con uve delle colline della Val d’Arda e dintorni.
Ricordo queste famiglie di osti con figli e spesso nonni che davano una mano, i sabati, le domeniche e le feste comandate di gran lavoro… estati festaiole, sagre indimenticabili con la balera, il calcinculo, la funzione religiosa, il pranzo comunitario.
Niente famiglie agiate e altolocate, solo gran lavoratori e lavoratrici, direi instancabili e anche indimenticabili dai loro numerosissimi clienti che arrivavano puntuali, in ogni stagione, dal milanese al cremonese, dal fiorenzuolano al fidentino al salsese.
Tutti a San Lorenzo per mangiare due fette di coppa e salame buono, una porzione ricca di lasagne, i tortelli (che qui erano detti i “maifatt”, tortelli quadrati messi a strati nella zuppiera con il sugo al burro o al pomodoro, con il burro fuso della Ca’ Matta e il formaggio grana…).
Fatti così i tortelli-malfatti chi li ricorda ancora? Dove mai si cucinano ancora queste “ghiottonerie campagnole” ora che le nonne e gran parte delle mamme della mia generazione sono emigrate in Paradiso?

anolini natalizi della valdarda(preparazione)

CASTELLO… Ma pure a Castello che era più “nobile” non si disdegnava la buona cucina; e pure con con qualche tocco di gran classe.
Se lo ricordano bene gli avventori della Taverna del Falconiere, in quella spettacolare location sotto alla Torre Viscontea per un certo periodo diretto da chef (con mogli-cuoche a volte anche più brave dei maschi) che fecero la fortuna del locale.
E se lo ricordano bene gli avventori del “Lido”, il ristorante con annessa la prima piscina di tutta la valle. Ricordano tutti il bue alla spiedo cotto da Arturo, la sua straordinaria abilità di intrattenitore e innovatore al tempo stesso.

Questa appena sommariamente rammentata fu, senza dubbio, la più grande epopea del gusto celebrata in Valdarda.

Ma i maestri fanno scuola e poi, o durante,  quello stesso fortunato periodo, emersero Franco della Rocca e Ottavio dello “Stradi” (che sta per Stradivarius), si confermarono Faccini di Sant’Antonio e il Turista di Vigolo Marchese.
E questo, giusto per star in zona, nella Val d’Arda di Castell’Arquato,  perché altrimenti dovrei parlar, e bene, di Luigi del Botteghino, della Taverna di Vigoleno, della trattoria Solari a Trinità, della Torretta di Chiavenna e della indimenticabile Pia di Vernasca.
Per farla breve mi basta dire che in questi luoghi molti di noi hanno passato momenti conviviali davvero indimenticabili; mi basta accennare ancora al bue allo spiedo cotto davanti a tutti noi, per giorni e giorni nel piazzale del Lido, da quel gran maestro che era Arturo Granelli, o quelle belle serate di mezza stagione trascorse in nel ristorante-discoteca da Ottavio allo “Stradi”.

Lo confesso…ho gran nostalgia di quei piatti di portata stracolmi di arrosti di “pulaia” nostrana serviti dalle “Ostesse di San Lorenzo” …
Ma una cosa mi consola, una cosa non è cambiata, anzi…
A Castell’Arquato si mangiano sempre ottimi tortelli con ricotta e spinaci, pisarei e fasö e si beve anche meglio, con quei magnifici e storici vini che rispondono al nome di Gutturnio, il rubino più importante della valle e il Monterosso Val d’Arda, il miglior bianco frizzante naturale…(naturale!) che mai sia stato prodotto nel piacentino.

Un piccolo, lento cammino tra le lanche del Po e il bello inaspettato…

2016-05-16 lancone e giarola (no)-2517 copiaConosco la montagna piacentina ma anche la pianura più bassa, quella rivierasca del Po tra Piacenza e Villanova sull’Arda, e anche oltre fino a Zibello, il regno del culatello, dove terminano le “discese” dai monti i torrenti  Chiavenna, Arda e Ongina.  Una riviera delicata ma anche rustica, di sicuro estremamente fragile con campagne cerealicole e zootecniche  molto disabitate e segnate dalla presenza del pioppo coltivato in grande abbondanza, forse in maniera esagerata. Continua a leggere “Un piccolo, lento cammino tra le lanche del Po e il bello inaspettato…”

fate bello lui che vi suicidate il “numale” (maiale)… in casa (2-fine*)

norcini vall'ongina 1di Brigante della valtolla

La sensazione dell’arrivo dell’inverno la si aveva davvero quando si ammazzava il maiale.

“…Fate bello lui che vi suicidate il “numale” in casa…”, così aveva scritto in un pensierino un mio compagno di scuola “alimentare”, il quale abitava in paese, su alla Vernasca. Questo tormentone ha attraversato i ricordi della mia gioventù legati alla macellazione dei maiali nel villaggio dei Ferrai.

Agli inizi degli anni ’60, quando la fòrmica e gli intonaci avevano già sostituito la noce e il sasso, quasi tutte le famiglie in campagna allevavano il maiale, quelle abbienti ne allevavano due. Vero il detto vernaschino “A lè tatmè avèg u’ salvadaner in cà”, (come avere un salvadanaio in casa), perché il primo maiale serviva per pagarli, il secondo era gratis. Continua a leggere “fate bello lui che vi suicidate il “numale” (maiale)… in casa (2-fine*)”

Fate bello lui che vi suicidate il “numale” (maiale)…in casa (1 di 2).

macellazione in vall'ongina

di Brigante della Valtolla

Quando arrivava l’inverno ai Ferrai, il piccolo villaggio dove sono nato, e la neve ricopriva tutto e tutti, si poteva cominciare a vedere “l’uslè dal fréd”, lo scricciolo solitario, grande come un pollice, saltellare da un ramo all’altro sulle siepi di rosa canina, alla ricerca di cibo.

Il passero, che invece preferiva stare in compagnia, si nascondeva al caldo dentro l’erba ammucchiata nei fienili. Il tasso dormiva ormai della grossa sotto i cespugli verso l’Ongina e lo scoiattolo rosso, ancora sveglio, tentava di avvicinarsi alle case, lo si vedeva perché lasciava piccole orme inconfondibili. Continua a leggere “Fate bello lui che vi suicidate il “numale” (maiale)…in casa (1 di 2).”

La scartussà…

spannocchiatura 1Brigante della valtolla

Oggi tutto il lavoro agricolo è svolto dalle macchine ma sessant’anni fa, a parte la trebbiatura del grano, si faceva tutto a mano o con l’ausilio animale.

Ricordo bene la scartussà, la spannocchiatura del granturco, giù ai Ferrai, in Vall’Ongina a pochi chilometri “dalla Vernasca“.  Del prezioso cereale non andava a male niente, era un prodotto del quale il contadino faceva tesoro e considerato dalla povera gente alla stessa maniera del grano. Continua a leggere “La scartussà…”

Il torrente sacro del Ducato di Piacenza e Parma…

vallongina vista da claudio Pedrazzi
vallongina vista da claudio Pedrazzi

Brigante della valtolla (le storie sconosciute della valtolla)

Per i profani la Vall’Ongina, come tante altre piccole vallette del territorio piacentino-parmense può essere etichettata come secondaria, ma che in realtà è ricchissima di storia e tradizioni come le più grandi e famose valli vicine.

Io che in questa valle ho trascorso la mia infanzia, e la conosco in ogni angolo più nascosto, voglio portare un po’ di conoscenza. Continua a leggere “Il torrente sacro del Ducato di Piacenza e Parma…”

Una farmacia a Bacedasco basso? Perchè no?

web photo

Non ci capiamo molto di piante organiche delle farmacie ma l’idea di aprirne nuova una a Bacedasco Basso ( a condizione che non si trattasse di una” longa mano” di una già esistente…) ci è sembrata ottima.

La zona rientra tra quelle “rurali” tout court e forse ne avrebbe giovato parecchio.

I servizi nelle zone rurali, specie se collinari, sono sempre da favorire  e non il contrario.

Pochi abitanti? Ma nei dintorni ci sono anche Vigoleno e non solo….

Ci auguriamo che l’Amministrazione Comunale non demorda e si batta per far modificare le cose.

Farmacia non è solo un negozio,  è un servizio sociale e sanitario!  Chi più di un paese agricolo ….