MEZZE MANICHE IN BRODO E LASCIA CHE FUORI PIOVA…(di Sergio Efosi*)

Mes mànag in brod, mesi manghi in brod…

La tipicità della tradizione culinaria piacentina con le mezze maniche ripiene in brodo di cappone o gallina e manzo (qualcuno lo fa in terza con l’aggiunta del maiale) raggiunge i massimi livelli che sono andati ben oltre i confini provinciali com’è successo con celebri Pisarei e fasö e gli anolini in brodo (piatti che ho mangiato nell’alessandrino e nel parmense). Anche in questo caso, come per gli anolini, per il ripieno c’è una versione con stracotto e una senza.  A noi della Valdarda collinare e montana piace qui ricordare quella senza stracotto.

Le basi sono presto dette: grana ben stagionato, uova, pangrattato da pane recuperato, noce moscata, sale, brodo e la pasta…

Le proporzioni richiedono una prevalenza del formaggio grana rispetto al pangrattato (60% vs.40% circa), l’utilizzo dell’uovo intero e il reperimento di pasta…che noi preferiamo secca, industriale o artigiana, di buona qualità (qualcuno ricorda la marca “Pasta Combattenti”? Per questa preparazione era la migliore!).

Altra cosa da non dimenticare: la pazienza! Questa serve per riempire con il ripieno l’intero contenuto di un pacchetto, da mezzo kg, di questa particolare pasta.

Con tale quantità vi ritroverete circa un kg di pasta “ripiena” che rappresenta  la giusta dose per  4 “divoratori” adulti di questa prelibatezza piacentina.

Dimenticavo…

I contadini, sempre loro, ne riservavano una seconda porzione, annacquando il brodo, con un mezzo bicchiere di vino rosso buono“fä al sürbì”…”sürbì un piatt ad mes mànag”.

Vi sono anche altre varianti con pasta fresca, con ripieno di formaggi diversi ma quelle che piacciono a me son queste.

Infine due precisazioni.

1-quando il piatto iniziò a esser cucinato in Valdarda, Vallongina e zone del limitrofo parmense si produceva un solo tipo di formaggio “grana”, non esistevano insilati e cose del genere e gli animali si nutrivano di erba medica e poco altro.

2-non sono un gran esperto di cucina ma sicuramente “apprezzo”, e anche parecchio.

*ripreso da un mio precedente articolo pubblicato da Valdarda’s blog