Lettera aperta sul buon cibo delle ostesse di San Lorenzo e non solo…

Lettera aperta sul buon cibo delle ostesse di san Lorenzo e non solo…
(Scritto da Sergio Efosi Valtolla, fotoamatore, escursionista e narratore).

In questi ultimi anni ho parlato spesso, del resto come tanti, di cibo, di chef, di cuoche e del gusto.
Con questo non voglio assolutamente asserire di essere un esperto, un intenditore o quello che vi pare; mi considero come tanti un consumatore goloso che frequenta osterie, trattorie, ristoranti e botteghe.
Leggo libri e seguo social che parlano anche di cibo e vino.
Mi piace molto camminare ma alla fine amo anche parecchio sedermi a tavola con gli amici di escursione e approfittare del buon cibo piacentino.
Nel mio caso, ogni pretesto è buono pur di metterci in mezzo il cibo e tutto quello che gli gira attorno.
Con questo breve articolo voglio rendere onore a coloro che, a mio parere, hanno fatto grande la “ristorazione ” nella mia valle, in Val d’Arda.
Il minimo spazio social non mi permette di parlar di tutto ma non voglio nemmeno parlare di tutti.
Per trattare questo argomento farò diversi “scarti nel tempo”, passando dall’oggi alla metà del secolo scorso e viceversa, una specie di zigzag nel tempo…
Preciso subito, prima di procedere, che la cucina delle nonne e delle mamme non l’ha ancora, ovviamente…,  superata nessuno.

Così, liberato questo pensiero, posso mettermi a parlare di quelle donne, ma anche quegli uomini, che sapevano cucinare pietanze ancora oggi presenti sulle nostre tavole.
Ci fu un periodo di confusione, tra la fine degli anni 70 del secolo scorso e il duemila quando molti operatori della ristorazione locale sembrò volessero “suicidare” la tradizione culinaria piacentina più autentica, buttando a mare un patrimonio di storia culinaria di gran valore e apprezzamento. Per fortuna i consumatori, il tempo e il ripensamento dei migliori, a mare buttò la cucina senza sapori, senza anima, senza legame originale con il territorio…

LE CUOCHE… Le cuoche che ricordo erano anche ostesse, visto che le osterie e le trattorie erano quasi tutte a conduzione familiare.
Per riuscire a guadagnare qualche soldo in più, prestavano servizio nelle cucine delle loro osterie e tanti ricordano, per esempio, che a San Lorenzo in entrambe le osterie si mangiava parecchio bene. Da Graziella e da Angela, che con i rispettivi mariti gestivano l’osteria vecchia e quella nuova, dove si mangiava davvero genuino e in maniera speciale. Ricordo anolini (anvei) alla maniera arquatese fatti rigorosamente a mano e cotti nel delizioso brodo di terza, il lesso misto di “puliaia e mänz” che comprendeva, tra gli altri il cappone, la gallina e spesso la lingua di bovino; indimenticabili le portate di arrosti misti “arost ad pulaia”, di razzolanti volatili del cortile che mangiavano frumento, melica, pastone di erbe e “rumla” e tutto quello che capitava, dai vermicciattoli scovati nell’orto allo scarto delle verdure e delle patate.

E il vino? Robusto, rosso, frizzante…spumoso naturale; prodotto con uve delle colline della Val d’Arda e dintorni.
Ricordo queste famiglie di osti con figli e spesso nonni che davano una mano, i sabati, le domeniche e le feste comandate di gran lavoro… estati festaiole, sagre indimenticabili con la balera, il calcinculo, la funzione religiosa, il pranzo comunitario.
Niente famiglie agiate e altolocate, solo gran lavoratori e lavoratrici, direi instancabili e anche indimenticabili dai loro numerosissimi clienti che arrivavano puntuali, in ogni stagione, dal milanese al cremonese, dal fiorenzuolano al fidentino al salsese.
Tutti a San Lorenzo per mangiare due fette di coppa e salame buono, una porzione ricca di lasagne, i tortelli (che qui erano detti i “maifatt”, tortelli quadrati messi a strati nella zuppiera con il sugo al burro o al pomodoro, con il burro fuso della Ca’ Matta e il formaggio grana…).
Fatti così i tortelli-malfatti chi li ricorda ancora? Dove mai si cucinano ancora queste “ghiottonerie campagnole” ora che le nonne e gran parte delle mamme della mia generazione sono emigrate in Paradiso?

anolini natalizi della valdarda(preparazione)

CASTELLO… Ma pure a Castello che era più “nobile” non si disdegnava la buona cucina; e pure con con qualche tocco di gran classe.
Se lo ricordano bene gli avventori della Taverna del Falconiere, in quella spettacolare location sotto alla Torre Viscontea per un certo periodo diretto da chef (con mogli-cuoche a volte anche più brave dei maschi) che fecero la fortuna del locale.
E se lo ricordano bene gli avventori del “Lido”, il ristorante con annessa la prima piscina di tutta la valle. Ricordano tutti il bue alla spiedo cotto da Arturo, la sua straordinaria abilità di intrattenitore e innovatore al tempo stesso.

Questa appena sommariamente rammentata fu, senza dubbio, la più grande epopea del gusto celebrata in Valdarda.

Ma i maestri fanno scuola e poi, o durante,  quello stesso fortunato periodo, emersero Franco della Rocca e Ottavio dello “Stradi” (che sta per Stradivarius), si confermarono Faccini di Sant’Antonio e il Turista di Vigolo Marchese.
E questo, giusto per star in zona, nella Val d’Arda di Castell’Arquato,  perché altrimenti dovrei parlar, e bene, di Luigi del Botteghino, della Taverna di Vigoleno, della trattoria Solari a Trinità, della Torretta di Chiavenna e della indimenticabile Pia di Vernasca.
Per farla breve mi basta dire che in questi luoghi molti di noi hanno passato momenti conviviali davvero indimenticabili; mi basta accennare ancora al bue allo spiedo cotto davanti a tutti noi, per giorni e giorni nel piazzale del Lido, da quel gran maestro che era Arturo Granelli, o quelle belle serate di mezza stagione trascorse in nel ristorante-discoteca da Ottavio allo “Stradi”.

Lo confesso…ho gran nostalgia di quei piatti di portata stracolmi di arrosti di “pulaia” nostrana serviti dalle “Ostesse di San Lorenzo” …
Ma una cosa mi consola, una cosa non è cambiata, anzi…
A Castell’Arquato si mangiano sempre ottimi tortelli con ricotta e spinaci, pisarei e fasö e si beve anche meglio, con quei magnifici e storici vini che rispondono al nome di Gutturnio, il rubino più importante della valle e il Monterosso Val d’Arda, il miglior bianco frizzante naturale…(naturale!) che mai sia stato prodotto nel piacentino.

Terme di Bacedasco, cronaca lieve di una speranza perduta …

ICONA VALDARDA HISTORY-3 (trascinato)LE TERME DI BACEDASCO, AL TERMI AD BAZASCdi Sergio Efosi
Qualche anno fa al Palio della Zobia di Fiorenzuola gli amici di Cortina di Alseno rappresentarono “al termi ad bazasc”, ovvero le Terme di Bacedasco.

Ironizzarono, e giustamente, su una promessa mancata. Continua a leggere “Terme di Bacedasco, cronaca lieve di una speranza perduta …”

Che i romani fossero giunti in valtolla….

villa san lorenzo (castell'Arquato), antica fabbrica del cibo romana?

Che i romani fossero giunti in valtolla lo sapevamo prima di tutto perché qui abbiamo l’esempio massimo della loro presenza: Veleia.

Che i romani e, prima di loro, altri popoli abitassero la valtolla lo sapevamo grazie al lavoro di ricerca compiuto, per esempio, dall’associazione archeologica “Pandora” e da altri illustri ricercatori.

Che la parte della media Val d’Arda (o se volete l’estremo nord della valtolla)  ove si insediarono di preferenza i romani fosse anche quella “destra” del torrente Arda lo “sospettavamo” e diverse prove erano già venute alla luce. Continua a leggere “Che i romani fossero giunti in valtolla….”

Castell’Arquato: grazie Signor Sindaco!

Riportiamo dal quotidiano libertà del 16 dicembre 2010 una bella notizia per la valtola, per le valli piacentine, per tutti noi. Grazie Ivano!!! ( Ivano Rocchetta è il Sindaco di Castell’Arquato).
 
Castellarquato chiede una centralina fissa. «Cosa brucia nel cementificio di Molino Teodoro»? Il quesito che turba i cittadini della Valdarda è stato inoltrato ad Arpa dal sindaco di Castellarquato, Ivano Rocchetta, il primo degli amministratori a prendere la parola durante l’assemblea. «Nella zona – ha indicato – sono aumentate alcune patologie, da alcuni messe in relazione con l’impianto industriale di Vernasca. Lo stabilimento sembra infatti funzionare come un inceneritore, per cui chiediamo di conoscerela la natura dei materiali rilasciati in atmosfera dopo la combustione».
 
Altra problematica della fascia collinare valdardese, evidenziata dal primo cittadino arquatese, è il traffico veicolare connesso alle attività produttive. «Oltre ai danni all’apparato respiratorio – ha osservato – temiamo per quelli causati dall’inquinamento acustico, dovuti al transito di oltre mille camion al giorno nei periodi di più intensa attività. Il problema è particolarmente evidente a San Lorenzo, dove la strada scorre ad un metro e mezzo dalle abitazioni costruite nel Settecendo quando un certo tipo di insediamenti industriali ancora non esisteva».

La proposta per verificare la compatibilità di un simile flusso di mezzi pesanti è quindi quella di «una centralina fissa da installare a Castellarquato», suggerimento accolto da Fabbri che si è dichiarato disponibile ad attivare o il dispositivo per la misurazione delle Pm10 o a lanciare una costante campagna di monitoraggio in collaborazione con la provincia. Per quanto riguarda le emissioni del cementificio, il direttore di Arpa ha assicurato come l’esame sia «annoverato tra le azioni a controllo periodico che l’agenzia effettuerà nel 2011». ……( omissis..)

COMMENTI DEL BLOG

Conosciamo bene il signor Sindaco di Castell’Arquato  e quello che riporta Libertà NON ci ha sorpreso.

Sapevamo che è un “ragazzo” eccellente della nostra magnifica vallata; un ragazzo di San Lorenzo; una persona impegnata seriamente per la sua comunità.

CARO IVANO NOI SIAMO TUTTI CON TE!! GRAZIE PER QUESTO INTERVENTO.

NOI CONTINUEREMO AD ESSERE CRITICI E “ROMPIBALLE” PERCHE’ LA SALUTE DEI NOSTRI FIGLI E DELLA NOSTRA GENTE CI STA TROPPO A CUORE.

BOUN LAVORO E BUON 2011!

Ps: attendiamo anche il pronunciamento degli altri Sindaci!!