Giovedì gnocchi, venerdì merluzzo, sabato trippa!

Vi ricordate quando nelle osterie della valtolla, da Lugagnano a Rusteghini, da Rustigazzo a San Michele…o da Bacedasco basso  a Vernasca questi erano i piatti del giorno? Eravamo nel primo dopoguerra, eravamo ancora entro gli anni’70. Per arrivare a quelle che erano delle vere  “conquiste” i contadini ci hanno impiegato secoli! Prima il buon cibo e l’abbondanza non appartenevano che ai borghesi, ai nobili, ai grandi proprietari e agli uomini potenti in genere.

Ai contadini erano riservate patate, castagne, verdure locali  e niente pane bianco. Tanta polenta con polenta. Pochissima carne di “pollame” per le feste comandate e qualche  “strappo alla regola” quando c’era la trabbiatura, un matrimonio, un battesimo dove si consumavano anche anolini, arrosti e qualche  dolce elaborato con creme e liquori casalinghi.

Lentamente i costumi cambiarono, i redditi aumentarono e anche le dispense casalinghe si rinnovarono e…grazie all’abilità delle “donne di casa”, che seppero coniugare la loro semplicità, la parsimonia  con materia prima migliore e rigorosamente locale, furono  sfornate riccette “mondiali”, superlative!

Da un’anatra o una gallina  allevata con cura, lasciata razzolare nel cortile e alimentata con beveroni composti da cereali aziendali, misti con sottoprodotti di molitura dei cereali stessi ….. ne usciva un arrosto superlavativo pieno di sapori, insaporito con erbe aromatiche, con un rinforzo di lardo e qualche patata…. una gallina bollita ripiena con grana e poi anolini, gnocchi, ciambelle e tortelli.

Poi c’erano il maiale, i conigli e l’immancabile orto con le cipolle, l’aglio, i peperoni, le patate, i fagiolini, i fagioli….e piante di amarene, albicocche, ciliege, pere, mele…..

Tutto, proprio tutto era utile per realizzare gastronomia unica con profumi che sono nel nostro “cervello”, sono dentro di noi! Ne conserviamo sensazioni, riti, gusto e sogno. Consistenza e convivialità al tempo. Storia di tutti noi!

Nelle case, nelle osterie in contemporanea o quasi succedeva tutto questo. Cucina legata a riti e avvenimenti…..come per costruire appuntamenti fissi con la vita.

Così anche le osterie conuigarono la cucina mutuandola da quella contadina collegandola ad appuntamenti: il mercato, un affare, la vendita del raccolto o del bestiame.

Infine  le elaborazioni delle ricette, il miglioramento e la raffinatezza. Dall’osteria alla trattoria fino al ristorante dove ritroviamo i semplici pisarei e fasö accanto agli anolini più ricchi; la faraona alla creta accanto al bollito misto semplice e delizioso con le salse antiche…

[la proloco di Vezzolacca per il 2012 ha realizzato un calendario con alcuni piatti della tradizione locale con: castagne, verze, maiale, merluzzo, polenta, gnocchi…patate…]