I salami sono buoni e allora inizi la mattanza

immagine ADL dal web
L’uccisione del maiale in campagna negli anni 60 (immagine ADL dal web)

di Brigante della valtolla e Sergio valtolla

AVVERTENZA: questo post non lo leggano i deboli di stomaco e coloro che pensano che i salami (ma anche le bistecche di vitello e le cosce di pollo) crescono sulle piante. Qui racconteremo come un tempo (in campagna, in parecchi luoghi piacentini, emiliani etc…, è ancora così), avveniva quella che per noi era una mattanza. Alcuni di noi sono vegetariani o vegani e con questo nostro racconto non vorremmo offendere nessuno ma semplicemente narrare una pratica alimentare ancora diffusissima e raccontata da famosi autori in libri e riviste.

Uno degli animali domestici più diffusi al mondo è il maiale. Nelle nostre campagne da sempre si alleva il maiale grasso, quello per produrre i famosi e tanto apprezzati salumi italiani: prosciutto crudo, cotto, salame, coppa, pancetta, etc…

vogliamo raccontarvi il momento dell’uccisione del maiale, che tradizionalmente veniva macellato tra metà gennaio e metà  febbraio (in questo periodo) perché è il periodo dell’anno più freddo e quindi adatto per la conservazione della carne (al tempo, fino all’inizio degli anni 60,  i frigoriferi erano poco diffusi).

Un evento che è restato impresso nell’immaginario collettivo e che mette insieme la tragicità con la festa, la morte e la vita.

Non a caso in Emilia il maiale viene chiamato l’animale, “nimel” o “nùmal”, cioè il vivente generico e universale.

Allevato giorno per giorno, nella tradizione contadina il maiale veniva ucciso e macellato a livello familiare con minuzia e tecnica affinché ogni parte del suo corpo potesse essere utilizzata per uso alimentare. Certo serviva l’aiuto di un macellaio ambulante (al massalén, al masslén …). Il maiale a quel punto era “grasso” e non riusciva quasi più a mangiare con il rischio di perdere prezioso peso e pertanto…

Maiale 1
l’uccisione del maiale in campagna, una pratica ancora diffusa…

L’UCCISIONE DEL MAIALE…

L’uccisione avveniva nelle prime ore del mattino. La sera prima vicino alla stalla o appena sotto al portico si preparava il “tavolaccio”, sul quale sarebbe stato scannato il maiale, e una impalcatura per appenderlo e squartarlo.

Si affilavano accuratamente i coltelli, fra i quali uno speciale a lama stretta e lunga che sarebbe servito al macellaio per sgozzare il maiale. Poi servivano due funi per appenderlo per le caviglie posteriori e una mannaia.

Nelle primissime ore del mattino, veniva messo a scaldare sul focolare un grande paiolo pieno d’acqua, nel frattempo si radunavano gli uomini addetti a quell’operazione e quando l’acqua aveva raggiunto la giusta temperatura si dava inizio al “sacrificio”.

Il maiale veniva fatto uscire dallo “stabile”, giunto in prossimità del tavolaccio, gli uomini intervenuti lo afferravano prontamente per le orecchie e per le zampe immobilizzandolo.

L’animale, a quel punto era spaventatissimo e  incominciava a strillare. Il macellaio  gli infilava il laccio nel grugno per bloccarlo, e sistemarlo nella giusta posizione per essere “scannato”.

La lama stretta e lunga del coltello del macellaio  doveva penetrare lungo un preciso percorso in modo da non rovinare la carne della spalla e non arrivare direttamente al muscolo cardiaco perché avrebbe causato il suo arresto immediato, compromettendo la completa fuoriuscita del sangue. Il maiale doveva essere completamente dissanguato!

L’uccisione del maiale, fatta in tal modo, era crudele e impressionante. Nelle industrie di macellazione moderne prima si “tramortisce” l’animale  e poi si fa il resto …ma il risultato è identico.

tagli-carni-maialeDEL MAIALE NON SI BUTTA NULLA…

Il detto “del maiale non si butta nulla” iniziava proprio a questo punto raccogliendo il sangue che, in seguito, sarebbe servito per fare i “succulenti” sanguinacci. Per raccogliere il sangue si usava un recipiente di terracotta (nei casi migliori) già colmo di pane grattugiato, aglio, cipolla preventivamente fritta, sale e spezie…ingredienti necessari per la concia che, con il sangue ancora caldo velocemente mescolato, arricchito con uva passa e pinoli, si produceva il sanguinaccio (ma ci sono anche altre ricette senza uva passa e pinoli…). L’indomani, già solidificato, era pronto per essere affettato e fritto nel burro o meglio nello strutto.

Dopo che l’animale agonizzante aveva emesso l’ultimo “rantolo” veniva ben rasato, ripulito (sul tavolaccio e con uso di acqua bollente) e appeso a testa in giù all’apposita impalcatura già citata.

L’animale così appeso veniva ulteriormente lavato con acqua calda e poi si iniziava la squartatura (se l’esemplare era maschio, si procedeva alla separazione del pene che era conservato per ungere le pialle da falegname).

Con un taglio,  fatto lungo la mezzeria del ventre dell’animale, si liberavano le interiora  raccogliendole in una cesta, per poi essere lavate, indi preparate per gli insaccati.

Si estraeva la cistifellea, che veniva gettata col suo contenuto di bile, e si toglievano tutte le frattaglie.

Il maiale veniva diviso in due metà perfettamente uguali e la  coda rimaneva intera e collegata a una delle due parti.

Infine, con la mannaia, si eseguiva la scissione lungo il midollo spinale, si separava in due metà la scatola cranica con il suo contenuto, fino a raggiungere l’estrema punta del grugno.

Da questo punto si iniziava a trasformare la carne in salumi… e questo comportava il lavoro per almeno 4 uomini per l’intera giornata.

Del maiale veniva utilizzato tutto: la cotica per i cotechini, il lardo come condimento per la minestra durante l’anno, il grasso fuso (lo strutto), sostituiva spesso il burro, il muso, le zampe e le orecchie per gustosi piatti, tipo “la soppressata”, la carne tritata per salami e salamelle, le ossa spolpate per saporiti lessi, le frattaglie per tipici menu, persino le budella venivano usate per l’insaccatura dei salami.

Il maiale era una vera ricchezza per la famiglia che poteva permettersi di allevarlo e di gustarlo poi alla sua uccisione.

Un atto violento… certamente cruento e violento. Una pratica antica che ci ha permesso di poter produrre salumi che nel mondo sono ritenuti eccellenti.

Ora ci sono macellazioni con altri sistemi sicuramente meno cruenti ma questa è un’altra storia.

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